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Este artículo es parte del artículo de FT Globetrotter. Guía de Londres
El sake, la famosa bebida de arroz fermentado de Japón, se remonta a más de 2000 años y es una parte clave del patrimonio regional y cultural del país. Tras la explosión de interés por la cocina japonesa en todo el mundo, el sake, conocido en Japón como nihonshu (alcohol japonés) también está creciendo en popularidad: su valor de exportación se ha duplicado en los últimos 20 años y ahora hay más de 40 cervecerías de sake fuera de Japón (incluidas tres en el Reino Unido).
A pesar de su disminución de popularidad entre las generaciones japonesas más jóvenes, muchas cervecerías han encontrado éxito internacional al crear una gama de estilos diversos que atraen tanto a los tradicionalistas como a los más aventureros, desde sakes espumosos, turbios y de bajo contenido de alcohol (alcohol por volumen) hasta Nama fresco (sin pasteurizar), Ginjo puro y brillante, Kimoto Junmai rico y audaz y Kijoshu dulce.
El sake se puede servir frío, a temperatura ambiente, templado o caliente, según la estación o la comida con la que se maride. Y con un grado alcohólico que ronda apenas unos pocos puntos porcentuales por encima del del vino, pero aproximadamente la mitad del de las bebidas espirituosas, se está poniendo de moda como una alternativa de menor graduación alcohólica en cócteles como Bloody Marys, tragos largos o martinis.
Londres es uno de los mejores lugares para beber sake fuera de Japón. En los bares y restaurantes de la capital, ahora se puede degustar una amplia variedad de sakes de calidad en cócteles, combinados con comida o como digestivo. Algunos restaurantes también lo sirven como acompañamiento de una variedad de cocinas, con ostras en Los ostreros en Covent Garden y con platos de estilo crudo en el restaurante de fusión Mayfair HumoEl restaurante Ikoyi, con dos estrellas Michelin, de cocina de África occidental, combina rodaballo y miso egushi con brioche con miel con sake Kongiku Snow Crescent Nama Nigori, que armoniza la textura de la comida con sus brillantes notas cítricas. Su arroz jollof ahumado característico se combina con Daruma Masamune, un sake añejado durante cinco años, que resalta los complejos sabores umami del plato.
Para entrar en esta lista, los establecimientos que aparecen a continuación tuvieron que cumplir cuatro criterios: una selección variada (aunque no necesariamente grande) de sake que resaltara la sutileza, la pureza y la expresividad de cada productor; un ambiente propicio para probar algo nuevo y diferente de las bebidas habituales; un personal atractivo y experto; y una comida deliciosa que combina perfectamente con el sake. Estos son los seis que pasaron la prueba.
Ikoyi
180 Strand, Londres WC2R 1EA (Metro: Temple/Holborn)
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Bueno para: Perfecto para ocasiones muy especiales.
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No es tan bueno para: La selección de sakes disponibles por copa es pequeña (siete variedades). El menú es muy extenso (y caro): venga preparado en cuanto a apetito, tiempo y presupuesto.
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Horario de apertura: De lunes a martes, de 18:00 a 20:00 horas; de miércoles a viernes, de 12:00 a 13:30 horas y de 18:00 a 20:00 horas. Es necesario reservar (las reservas se liberan el 1.º de cada mes)
Este restaurante con dos estrellas Michelin, inaugurado por Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale, ha sido recientemente incluido en el puesto número 42 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El chef Chan no cesa de desafiar los límites culinarios con su enfoque artístico y analítico, incorporando ingredientes de África occidental para crear platos originales, elegantes e incluso provocadores. Su cocina, con un toque umami y exquisitamente condimentada, combina a la perfección con el sake. Prueba el menú degustación (350 libras esterlinas) con maridaje de sake (180 libras esterlinas), una experiencia única en la vida.
Rey Mayfair
52 Stratton Street, Londres W1J 8LN (Metro: Green Park)
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Bueno para: Un lugar maravilloso para tomar aperitivos y sake después de la cena.
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No es tan bueno para: La selección de sake es buena, pero bastante pequeña. ¡Pídanles que la amplíen!
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Horario de apertura: Todos los días, de 16:00 a 1:30 h. No es necesario reservar bebidas, pero sí para el menú degustación, que cambia según la temporada.
Este elegante bar cuenta con un extenso menú de cócteles, licores añejos y, la incorporación más reciente, una pequeña lista de cinco sakes, disponibles por copa. El fundador Erik Lorincz (ex barman jefe del American Bar de The Savoy) y el gerente del bar Gento Torigata visitaron recientemente Japón juntos y decidieron incluir sake en su menú para complacer a los fanáticos de la coctelería aventurera. En Japón, el sake se bebe comúnmente con la comida, pero debido a sus diversos perfiles de sabor, hay muchos estilos que funcionan perfectamente como aperitivo (sake espumoso y Daiginjo aromático, por ejemplo) y como digestivo (como las categorías Koshu añejada y Kijoshu dulce).
La decoración es elegantemente tropical, con una gran barra central abierta que tiene un pequeño jardín zen en el medio. Siéntese en la barra para ver a los camareros vestidos de blanco en acción mientras preparan un refrescante Thin Man, una mezcla de ginebra Hendrick’s, pepino lactofermentado con sake Takashimizu Junmai, champán y sal marina. Kwãnt logra combinar elegancia, diversión y gran experiencia en un solo lugar.
Roketsu
12 New Quebec Street, Londres W1H 7RW (Estación de metro: Marble Arch)
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Bueno para: Una auténtica experiencia gastronómica japonesa y una gama estelar de más de 70 sakes seleccionados por su sumiller, Ryosuke Mashio
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No es tan bueno para: Los 10 platos Kaiseki El menú cuesta 190 libras, con menús de maridaje de sake y vino a partir de 95 libras (pero valen la pena).
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Horario de apertura: De martes a miércoles, de 18:00 a 22:00 horas; de jueves a sábado, de 12:00 a 14:00 horas y de 18:00 a 22:00 horas. Es necesario reservar (el salón Bo-sen de la planta baja acepta personas sin cita previa)
El chef Daisuke Hayashi se formó en Kikunoi, un emblemático restaurante de Kioto con más de un siglo de antigüedad y tres estrellas Michelin. En Roketsu, ofrece una cocina elaborada y auténtica. Kaiseki Menú degustación con especial énfasis en la estacionalidad. Se cambia cada mes para mostrar los productos más frescos y se presta una atención meticulosa a la presentación de los platos. La vajilla incluso está vinculada a los colores de la temporada y a los eventos culturales japoneses, como el Festival de las Muñecas en marzo o la temporada de los cerezos en flor en abril.
El espacio, creado por Nakamura Sotoji Komuten de Kioto, especializado en la arquitectura tradicional de estilo Sukiya, es elegante y exclusivo, con un hermoso mostrador de 10 asientos hecho de madera de ciprés hinoki de 300 años de antigüedad. En la planta baja, el salón Bo-sen ofrece un ambiente más relajado y privado para disfrutar de un menú de más de 70 sakes por copa (perfecto para antes o después de la comida) y algunos platos a la carta.
Colectivo de sake
144 Commercial Street, Londres E1 6NU (líneas de cercanías: Shoreditch High Street)
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Bueno para: Gran variedad de sakes para llevar a casa o probar por copa.
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No es tan bueno para: No se sirve comida (excepto en eventos de maridaje) y cierra temprano.
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Horario de apertura: Martes a sábado, de 13:00 a 21:00 horas
Esta tienda y bar se especializa en sake y otras bebidas de Japón. Su gama importada de más de 100 sakes, shochu y licores a base de frutas proviene de productores independientes. Puedes comprarlos por botella o probarlos por copa; el supervisor Satoshi Hirasaki y su equipo experto estarán encantados de ayudarte con tu elección. Sake Collective también organiza catas ocasionalmente.
Kanpai
48 Druid Street, Londres SE1 2EZ (Metro: London Bridge)
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Bueno para: Personal amable y atento, un ambiente local acogedor y un delicioso sake Nama (sin pasteurizar) recién hecho de barril.
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No es tan bueno para: Como los niños y los perros son bienvenidos (aunque son una gran compañía), quizás no sea para quienes busquen un entorno más tranquilo para degustar sake.
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Horario de apertura: Miércoles y jueves, de 17:00 a 22:00 horas (happy hour, de 17:00 a 19:00 horas); viernes, de 17:00 a 22:30 horas; sábado, de 12:00 a 22:30 horas; domingo, de 12:00 a 19:00 horas
Los fundadores de Kanpai, Tom y Lucy Wilson, que antes tenían su sede en Peckham, trasladaron su fábrica de sake (la primera del Reino Unido) a la Bermondsey Beer Mile el año pasado, introduciendo la bebida en esta escena de cerveza artesanal, sidra y ginebra del sur de Londres. Visite su sala de degustación para probar el sake británico: el entrepiso tiene una plataforma de observación sobre la fábrica de sake, que ofrece visitas los sábados, seguidas de una degustación de sake.
Desde que los Wilson comenzaron a elaborar sake en 2016, su equipo se ha ampliado a seis personas. Este año recibieron una medalla de oro en el IWC (International Wine Challenge) por su Kura añejo 2020, un estilo dulce de sake. Puedes degustar alrededor de 10 sakes de barril por copa, y toda la gama está disponible por botella para llevar a casa. La cocina ofrece bebidas informales. izakaya-platos estilo como un katsu sando “dunker” (sándwich de cerdo tostado o tofu con una olla de salsa de curry para mojar) y gyozas caseras.
Takagiya
102 Fortune Green Rd, Londres NW6 1DS (Metro: West Hampstead)
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Bueno para: Platos abundantes de cocina casera combinados maravillosamente con una selección de más de 20 sakes. La mejor opción del barrio para veladas de sake a un precio asequible
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No es tan bueno para: Es un restaurante familiar pequeño y es posible que tengas que esperar un poco más para que llegue la comida. Además, no hay espacio para invitados que solo tomen bebidas.
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Horario de apertura: Miércoles a viernes, de 18:00 a 23:00 horas; sábados, de 12:00 a 14:00 horas y de 18:00 a 23:00 horas. Se recomienda reservar.
Este acogedor y modesto restaurante local en West Hampstead está dirigido por el matrimonio formado por Makoto y Yuko Takagi. El chef Makoto pasó muchos años en el restaurante Zuma de Londres y viaja a menudo a Japón en busca de inspiración para sus comidas y bebidas.
El menú a la carta consta de platos sencillos pero deliciosos, como el jurel braseado. tataki con salsa ponzu y shiso picado; Nasu Dengaku — berenjenas a la parrilla con saikyo y salsa hatcho miso; y filete de ternera con salsa wafu Takagiya y mayonesa de yuzu. La carta de sake destaca las marcas artesanales y exclusivas de sake. Más de la mitad se venden por copa o jarra, y todos se pueden comprar por botella.
Natsuki Kikuya es un sumiller de sake y el fundador de Museo del Sake
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