Este artículo es parte de FT Globetrotter’s Guía de Londres
Se cree que la práctica del encurtido se originó en el valle de Tigris alrededor de 2400 a. C., cuando los antiguos mesopotámicos descubrieron que la inmersión de las verduras en una solución ácida conservaba y las hacía más sabrosas. Desde el siglo XV en adelante, se convirtió en una práctica global. En Europa del Este, los coles se pilotaron para hacer chucrut, pepinos para hacer encurtidos; En el Mediterráneo, las aceitunas y los pimientos se conservaron de la misma manera. En todo el este de Asia, las verduras en escabeche como el rábano, la berenjena, el ajo y los chiles se sirven como acompañamientos para muchos platos, mientras que uno de los condimentos favoritos del sur de Asia es achar – Un pepinillo picante, picante o dulce comúnmente hecho con mango, lima y verduras mixtas.
Ahora estamos viviendo en una era dorada del pepinillo, en gran parte impulsada por las tendencias en torno a mejorar la salud intestinal (más de 130,000 personas en el Reino Unido se han suscrito al programa de nutrición centrada en el intestino Zoe) y un interés floreciente en la cocina y la alimentación sostenibles. En Londres, a medida que los restaurantes se esfuerzan por usar ingredientes con menos millas de comida, crear menús alrededor de los productos británicos estacionales se está convirtiendo en una práctica común. Al preservar las verduras en solución ácida, las recompensas de la primavera y el verano se pueden servir durante todo el año y no ocupar un espacio precioso en el congelador.
La cultura pop también muestra síntomas de obsesión por el encurtido: el año pasado, Dua Lipa compartió una receta para Coca -Cola Light con jugo de encurtido y jalapeños que se vio millones de veces en Tiktok; en la televisión, un episodio de Rick y Morty En el que el protagonista, Rick, se convierte en un pepinillo, provocó un tsunami de ventas de mercadería, incluidos sombreros, calcetines e incluso trajes de tamaño completo. Entonces está El gran eneldoun festival de pickle de gira en los Estados Unidos que atrajo a 7.500 personas en Filadelfia en junio pasado.
Mi propia pasión por los encurtidos comenzó bajo los arcos dorados de McDonald’s; Yo era el amigo que felizmente recolectaría los discos verdes vinagales de las hamburguesas con queso de todos los demás. A medida que se desarrolló mi gusto en los restaurantes y el conocimiento de la preservación de los alimentos, particularmente a través de mi entrenamiento como chef, he aprendido que hay mejores lugares para comer encurtidos mucho mejores que el estacionamiento de un patrimonio industrial.
Cenar fuera
Silo (Hackney Wick)
Primer piso, Unidad 7 Queens Yard, White Post Lane, Londres E9 5en
Silo se convirtió en el primer restaurante de desechos cero de Londres al centrar su oferta de fermentación y encurtido para preservar la comida y reducir los lanzamientos. “El encurtido es nuestro pan de pan y mantequilla en el silo”, dice el chef ejecutivo Will Stoyle. “Es una forma simple de preservar la comida más allá de las estaciones y dar longevidad a nuestros productos. Pero también es súper delicioso”.
Silo está degustando solo el menú (£ 75), aunque en la tarde y para el almuerzo del sábado existe la opción de ordenar una versión abreviada (£ 45) que comprende los platos favoritos de Stoyle. Si bien las opciones de carne y pescado están disponibles, el menú generalmente es de planta, con platos que van desde calabaza ahumada con crema cultivada hasta espárragos con miso y hinojo de Fava-Bean. Un destacado que probé recientemente fue un plato de remolacha dorada servida con yogur y moras, que habían sido en escabeche en vinagre de flor de saúco. La nitidez de las bayas equilibró el plato cortando el peso terroso de la remolacha, mientras que el encurtido demostró cómo se podían servir sabores otoñales cálidos con frutas veranianas en la primavera. Una comida en Silo es una educación en la reducción de residuos y cómo usar productos en escabeche de muchas maneras. Sitio web; Instrucciones
Scully (St James’s)
4 St James’s Market, Londres SW1Y 4AH
En el restaurante homónimo del chef Ramael Scully, los invitados son recibidos con una exhibición de frascos de fermentación, preservación y ingredientes de encinebido en la puerta.
El restaurante es conocido por los sabores vibrantes y variados influenciados por la herencia de Scully: nació en Malasia de una madre de ascendencia china-india y un padre irlandés-malayo y criado en Australia. También es un protegido de Yotam Ottolenghi, también conocido como Pickle Aficionado número uno.
Hay menús establecidos de dos y tres platos (£ 60 y £ 70), así como menús de degustación de temporada (desde £ 100) y a la carta, todos utilizando una gama excepcional de productos en escabeche. Los encurtidos aparecen en toda la gama de platos, salsas e incluso cócteles. Los tomatillos verdes de calado de sal, que se han encurtido ligeramente en vinagre de manzana y especias de pastrami, se sirven como parte de la principal del mar; El rábano de carne roja en escabeche (también conocido como rábano chino) hace un lado para el plato de pastel de carne de res; Y el vinagre de los frascos de encineblero es un ingrediente clave en la perilla y la kombucha de azafrán.
Como una forma sabrosa de minimizar el desperdicio de alimentos, la fermentación y la preservación son fundamentales para el espíritu de cocción de Scully y el “enfoque para la comida consciente”, dice. Long vive los encurtidos (literalmente). Sitio web; Instrucciones
Little Duck the Picklery (Dalston)
68 Dalston Lane, Londres E8 3AH
Este lugar del este de Londres de los fundadores de Soho’s DuckSoup es un restaurante, bar de vinos y una cocina fermentadora que sirve una variedad fenomenal de productos preservados, tanto en platos como para llevar a casa. Como cabría esperar dada la ubicación, Little Duck es un restaurante de platos pequeños que sirven vinos naturales, por lo que puede probar los encurtidos que se ofrecen y lavarlos con vino que también sabe fermentado (intencionalmente).
La mayoría de las opciones de menú implican alguna forma de encurtido o fermento. Piense en el chile verde, el orégano y el hinojo con menta; calabacín achar; Cardamomo negro de zanahoria y chucrut de semilla de cilantro. Mi plato reciente favorito en el menú es la pierna de pollo con oliva verde, limón conservado, trigo bulgur y yogurt, cálido y reconfortante, pero también descarado y fresco gracias a la acidez de las conservas. Little Duck también vende frascos de chucrut, Daikon y Kimchi de Onion Spring-Onion, Pickle de lima, salsa picante fermentada y varias kombuchas y vinagre que beben para llevar a casa. Sitio web; Instrucciones
En casa
Encurtido sylt
Fundada en Londres en 2021 por sus amigos Ash Ringhus y Temi Olugbenga, Sylt vende líquidos de encurtido preparados y dirige clases magistrales sobre cómo crear encurtidos de temporada en casa.
El uso de un líquido prefabricado elimina el elemento más lento para hacer sus propios encurtidos, evita apestar su casa con vinagre y le permite encurtir lo que su corazón desee. Aunque puede parecer extraño comprar un producto de encurtido sin encurtir, el líquido se puede usar dos veces (y luego para una marinada una vez), y le permite experimentar con la preservación mientras limpia su refrigerador. Ringhus atribuye el éxito del negocio en parte a “la mayor conciencia de que hay tantos más tipos de frutas y verduras que hacen deliciosos encurtidos que el rango relativamente estrecho que tradicionalmente han estado disponibles”.
Las salmueras vienen en cinco sabores: capó escocés y limón; Balsamico y albahaca; Enebro y salvia; manzana especiada con canela y cardamomo; y eneldo y mostaza. El sitio web de SYLT también ofrece guías completas sobre qué encurtido en cada temporada, junto con las recetas utilizando el producto final en escabeche. El primero que intenté usar uno de los líquidos fue un capó escocés y una margarita picante de limón (ciertamente no para los beneficios para la salud), y también hice la ensalada de hinojo y almendras en escabeche con balsamico y albahaca, lo cual fue excelente.
Sylt también ofrece clases de encintere, en las que enseñan una breve historia de encurtido. Luego, los participantes ponen en práctica la teoría al encurtir una variedad de frutas y verduras con sugerencias de recetas proporcionadas. Sitio web
Panzer’s Deli & Grocery (St John’s Wood)
13-19 Circus Road, Londres NW8 6PB
Panzer, una institución del norte de Londres y un pilar de la comunidad judía de la capital, ha sido el lugar de referencia para los puristas de Pickle durante más de 80 años.
Inaugurado en 1944 por el refugiado austríaco Mr Panzer y su socio comercial checo Walter Vogl, la delicatessen ha sido uno de los mejores lugares de Londres para encontrar comida judía tradicional desde entonces. Ahora es una tienda de comestibles, deli y café, con un mostrador de sushi.
Un elemento básico de la dieta judía Ashkenazi durante siglos, los encurtidos se conservaron rutinariamente para durar familias a través de inviernos duros en los guetos y asentamientos de Europa del Este. Algunos de los encurtidos más auténticos de Londres se venden en Panzer’s, junto con productos difíciles de llevar por todo el mundo. Los pepinos enteros en escabeche son difíciles de encontrar en estos días, y la mayoría de las personas prefieren comprar algo listo para sándwich y en rodajas. Pero Panzer’s vende algunas variedades de toda la verdura en escabeche. Mi favorito es el clásico pepino en escabeche, aunque podría pasar una tarde entera, serpenteando alrededor de Panzer, donde siempre termino comprando más de lo que venía. Sitio web; Instrucciones
Vadasz
Vadasz comenzó a operar en London Food Markets en 2009, y ahora vende una amplia variedad de encurtidos en los supermercados del Reino Unido. Los productos tradicionales, como el ajo y el chucrut de eneldo y las cebollas rojas recién pasadas, están inspirados en las raíces húngaras y las recetas familiares del fundador Nick Vadasz. Sus antepasados huyeron Hungría después de la invasión soviética de 1956 y se llevaron consigo un gran frasco de encurtidos para durar el viaje. Finalmente, hicieron su hogar en Kent, donde Vadasz creció, comiendo con un lado de pepinos en escabeche y chucrut. “Los encurtidos de Vadasz que se disfrutan hoy se pueden obtener de regreso a la cocina de mi abuela, donde de niño ayudé a preparar encurtidos frescos para servir con schnitzel, pimentales rellenos o gulyás [goulash]”, Dice.
Vadasz se ha ramificado en otros productos fermentados como kimchi y salsa picante y se valora en más de £ 16 millones. También acaba de publicar un libro sobre encurtir. Una gran parte del éxito de la marca se debe a su método de decapado: utiliza salsas frías y fermentación de lacto, lo que hace que el resultado final sea más crujido y más nítido en comparación con otros productos de supermercados, que a menudo son tratados con calor. El chucrut de piña y cúrcuma de Vadasz y Kimchi de Super-Beet son algunos de mis productos favoritos en escabeche disponibles en los estantes de los supermercados. Sitio web
¿Quién en tu opinión tiene los encurtidos más deliciosos de Londres? Comparta sus recomendaciones en los comentarios a continuación. Y siga FT Globetrotter en Instagram en @Ftglobetrotter
Ciudades con el FT
FT Globetrotter, nuestras guías internos a algunas de las mejores ciudades del mundo, ofrece consejos expertos sobre comer y beber, hacer ejercicio, arte y cultura, y mucho más
Encuéntranos en Londres, Tokio, Nueva York, París, Lagos, Roma, Frankfurt, Singapur, Hong Kong, Miami, Toronto, Madrid, Melbourne, Copenhague, Zürich, Milán, Vancouver, Edimburgo y Venecia